Edicions Medol

Manual de gastronomía molecular

Autor: Mariana Koppmann

Número de Páginas: 224

¿Bolitas de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable flan con dulce de leche? Muchos creen que la gastronomía molecular es una mezcla de arte, marketing y experimentación sin límites, un depósito de recetas extravagantes para deconstruir un plato y reconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos. Sin embargo, y más allá de los modernísimos restaurantes donde la estrella es el nitrógeno líquido, esta disciplina trata de entender ni más ni menos que la ciencia escondida detrás de las recetas más cotidianas. En estos días en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y culinario que los cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabrán agradecer. Este Manual de gastronomía molecular se mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción ...

Nuevo manual de gastronomía molecular

Autor: Mariana Koppmann

Número de Páginas: 240

Una nueva entrega del encuentro entre la ciencia y la cocina, donde se develan, tenedor en mano, los secretos de los platos que preparamos a diario y las técnicas que la ciencia aporta a nuestras recetas. Mariana Koppmann demuestra una vez más que nuestras cocinas son verdaderos laboratorios de química, física y biología. De entrada, lleva al extremo una de las verdades de la gastronomía al proponer que la comida no sólo entra por los ojos, sino por los cinco sentidos. Desentraña su funcionamiento y explora las combinaciones de sensaciones cuando comemos. Luego revela la ciencia oculta detrás de algunos fenómenos –los secretos de los vegetales de todos los colores (y cómo conservar el color durante la cocción) o los procesos que tienen lugar durante la fritura–, pasando por el fascinante método de la cocción al vacío, el supercongelamiento con nitrógeno líquido y las misteriosas esferificaciones, que permiten que sorprendamos a nuestros invitados con bolitas... de jugo de manzana. También nos enseña a perderle el miedo a una de las mayores innovaciones culinarias de los últimos años, como la utilización de aditivos, emulsionantes y gelificantes para...

Cazabacterias en la cocina

Autor: Mariana Koppmann , María Claudia Degrossi , Roxana Furman

Número de Páginas: 224

Si se me descongeló el pollo, pero no completamente, ¿puedo volver a congelarlo? ¿Tengo que prestarle atención a la fecha de vencimiento, o es una mentira del capitalismo apátrida? Si es casero no puede hacerme mal, ¿o sí? ¿Cuál es la forma realmente segura de preparar una vianda? ¿Es verdad que el fuego mata todo? ¿Es riesgoso comer sushi? ¿Y un pancho en la calle? ¿Cómo pudo llegar una bacteria a la torta de cumpleaños si quedó fuera de la heladera sólo un par de horas? ¿No es raro que la carne envasada al vacío se vea más oscura? Preguntas como estas nos acompañan al supermercado, se quedan en casa y hasta salen a comer con nosotros al restaurante y al picnic. Diariamente, se produce en el mundo una enorme cantidad de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) a pesar de que sólo quedan registrados entre el 1 y el 10% de ellos. Por eso, es mejor conocer a nuestros posibles enemigos (visibles o invisibles) para saber de dónde provienen, por qué pueden contaminar nuestras más exquisitas preparaciones y cómo eliminarlos (del campo a la mesa). En este libro, las cazabacterias –detectives profesionales de nuestros hábitos en torno a la...

Masa madre

Autor: Ramón Garriga , Mariana Koppmann

Pensado tanto para aquellos que no tienen conocimiento sobre panadería, para principiantes que ya tienen su masa madre y hornean a menudo en casa, como para aquellos experimentados panaderos que quieren comprender mejor todos los procesos químicos y perfeccionarse. ¿El objetivo? Hornear nuestro propio pan, rico y saludable. El pan ha estado siempre ahí, un alimento esencial en nuestra mesa. Pero también ha sido manipulado y maltratado, al punto de borrarlo por completo de la dieta diaria. Por eso, en sus clases de panadería, Ramón Garriga y Mariana Koppmann difunden desde hace años las bondades de un pan elaborado con nuestras manos y con los ingredientes más naturales que podamos encontrar. Entendiendo y respetando todos los procesos internos, comenzando por desarrollar un cultivo microbiano y alimentarlo y cuidarlo para que perdure. Entre práctica e información, en este libro aprenderemos las variantes que se pueden obtener cambiando la harina, alterando la técnica, considerando la dependencia con la temperatura y el tiempo. En pocos pasos, ya estaremos horneando en casa, en familia o con amigos, difundiendo el arte de hacer pan con masa madre: pan de verdad, pan con ...

Etiquetas bajo la lupa

Autor: Mariana Koppmann , María Claudia Degrossi

Número de Páginas: 224

¿Por qué si tiene envase de yogur, apariencia de yogur y sabe a yogur en la etiqueta dice "bebida láctea"? ¿Es lo mismo una hamburguesa que un medallón de carne? ¿La mayonesa light es baja en calorías? ¿Si la mermelada "no contiene azúcares agregados", es dietética? ¿Cuánto entra en una porción? Lo cierto es que toda la información para responder a estas preguntas está a la vista: en las etiquetas de los alimentos. Sin embargo, muchas veces esa información nos resulta inaccesible, oscura, confusa. Desde la denominación del producto, pasando por las grasas totales, las grasas trans, las cantidades de sodio o de potasio, las vitaminas y minerales de origen o agregados, los sulfitos y la fenilalanina... parece un universo destinado a entendidos y expertos en la materia. Por suerte, "las cazabacterias" Mariana Koppmann y María Claudia Degrossi nos ofrecen aquí las herramientas necesarias para descifrar lo que viene escrito "en difícil" en la letra chica del envase, desde las calorías hasta los ingredientes, pasando por la composición de nuestro cuerpo y de los alimentos. Etiquetas bajo la lupa nos permite entender qué alimento conviene a cada paladar, a cada...

Cocina molecular

Autor: Eduardo Casalins

Número de Páginas: 64

Cocinar es, sin dudas, transformar los alimentos, permitir o inducir la metamorfosis de los ingredientes, propiciar esa maravillosa alquimia que comenzará entrando por los ojos, halagará nuestra nariz y nuestro paladar, y terminará satisfaciendo nuestro apetito. A partir de este concepto es que debemos entender la cocina molecular o, mejor dicho, la gastronomía molecular, que podemos definir como la relación entre la cocina y los procesos físico-químicos que tienen lugar en ella. Es decir, la aplicación de los conceptos científicos a la comprensión y al desarrollo de las preparaciones culinarias. Este libro intenta hacer llegar al gran público el concepto, las técnicas y una cuidada selección de recetas de un fenómeno que ha revolucionado el panorama de la cocina mundial.

El parrillero científico

Autor: Diego Golombek

Número de Páginas: 224

Existe un personaje fundamental en el ritual del asado: el del invitado que llega temprano, establece su base de operaciones detrás del asador y, vaso de vino en mano, comenta todos los pasos que se siguen hasta exclamar, ya resignado: "Ah, vos lo hacés así... Bueno, entonces no me meto", expresando una (no tan) velada crítica a los usos y costumbres del dueño de casa. Este libro es para ellos: para el asador y para los invitados, y pretende zanjar las eternas discusiones en torno a este ritual tan antiguo como la humanidad misma, por ejemplo, si es más conveniente usar carbón o leña a la hora de hacer un buen fuego, si es correcto bajar demasiado la parrilla, si el asado se pone del lado del hueso o de la grasa, si salarlo o no, si es mejor cortar la ensalada a mano o con cuchillo o si realmente es una herejía comer el asado con vino blanco. También revela claves cientícas sobre la digestión y propone consejos para culminar la sobremesa con unos buenos juegos. Y por si todo esto fuera poco, incluye trucos y recetas asaderas del cocinero argentino Juan Braceli. Es que, como bien enseña la sabiduría popular, hacer asado es una ciencia. Después de leer este libro, tu...

La ciencia en la cocina: De 1700 a nuestros días

Autor: Massimiano Bucchi

Número de Páginas: 224

Juntas y revueltas, la ciencia y la cocina han sostenido fructíferas relaciones desde tiempos lejanos. Así, ya en el siglo XIX, respetables científicos impartían cursos de cocina, publicaban manuales sobre las reacciones de los alimentos y tratados de nutrición, con un objetivo claro: trasladar a la cocina la revolución científica y, por qué no, trasladar a la ciencia la revolución gastronómica. En un menú de cuatro pasos, el gran divulgador italiano Massimiano Bucchi traza una historia de los cruces entre ciencia y cocina, al tiempo que reflexiona sobre el lugar que la ciencia ha ocupado en la sociedad, desde la época en que el conocimiento especializado y el de la vida cotidiana tenían una pacífica convivencia, hasta el presente, cuando la ciencia se ha emancipado del sentido común reivindicando para sí un estatus de autoridad. Así, nos enteramos de las andanzas de Franklin y las desventajas de beber cerveza en el desayuno, de las observaciones microscópicas del vino echado a perder de Pasteur, de las aventuras de los pollos en la ciencia, de las controversias acerca de los efectos benéficos o perjudiciales del café, y también del Manifiesto de la cocina...

Papilas y moléculas

Autor: François Chartier

Número de Páginas: 232

François Chartier presenta la nueva ciencia aromática para descubrir el mundo de los sabores ocultos de los alimentos y el vino y la armonía entre ambos, a través del análisis profundo de las moléculas de los alimentos, las grandes responsables de la relación entre ellos, en este libro considerado de culto entre los expertos y que por fin llega a las librerías españolas.

El cocinero científico

Autor: Diego Golombek

Número de Páginas: 128

Así se manipula al consumidor

Autor: Martin Lindstrom

Número de Páginas: 344

¿Crea adicción el iPhone? ¿Existen sustancias químicas que nos obligan a ser fieles a una marca de pintalabios? ¿Se puede persuadir a un bebé desde el momento en que está en el vientre de su madre? Todas estas preguntas y muchas más encuentran su respuesta en el nuevo y revelador libro de Martin Lindstrom, Así se manipula al consumidor.El experto en marketing acusa a la que ha sido su industria durante los últimos veinte años. Ser testigo privilegiado de todo lo que ocurría a puerta cerrada dentro de las grandes multinacionales ha permitido a Lindstrom exponer por primera vez la magnitud de los trucos y las trampas psicológicas que las empresas utilizan para lavarnos el cerebro y conseguir que compremos sus productos.

Casa cacao

Autor: Jordi Roca , Ignacio Medina

Número de Páginas: 352

Jordi Roca comenzó trabajando con chocolates de distintos orígenes y preparados de formas muy diferentes en sus elaboraciones. Hasta que decidió dar un paso más y empezar un nuevo proceso creativo a partir del redescubrimiento del cacao. La experimentación le llevó a afrontar un recorrido a través de la historia del chocolate, que le ha transportado al lugar de origen del cacao, en la selva amazónica. Tras conocer la naturaleza de los cacaos criollos y las características de su cultivo, Jordi Roca volvió a su taller y dio un nuevo giro a su trabajo creativo, lanzándose con nuevas elaboraciones a partir de los nuevos cacaos que fue recogiendo a lo largo y ancho de su viaje por los distintos países de América Latina. Este libro parte del proceso creativo de una de sus creaciones más reconocidas como detonante del viaje de búsqueda en las raíces del cacao, y termina con las nuevas recetas que mostrará tanto en El Celler de Can Roca como en los helados de Rocambolesc o en su nueva chocolatería.

La gastronomía peruana y en el mundo antes, durante y después de la COVID-19

Autor: Eric Altamirano Girao , Teófilo Altamirano Rúa , Isabel Morales Béjar

En este nuevo libro presentamos a los lectores y las lectoras datos inéditos y originales, organizados en cuatro capítulos que analizan la gastronomía peruana y mundial, antes, durante y después de la COVID-19, dentro de un análisis que vincula temas como la desigualdad al acceso de la salud, el rol del gobierno y de la sociedad civil, las desigualdades sociales y sus consecuencias en las familias y en sus hábitos de consumo.

Chontaduro & coco en salsa de ciencia, cultura y técnica

Autor: Annamaria Filomena Ambrosio , María Alejandra Guerrero Ortiz , Alex Fernando Salgado Sánchez , Luz Indira Sotelo Díaz , Diana Vernot

Número de Páginas: 108

En el libro Chontaduro & coco en salsa de ciencia, cultura y técnica se integran diferentes saberes: las artes culinarias; la cultura gastronómica, por medio de la descripción del origen de los productos y los desarrollos culturales, tanto para las prácticas de cultivo como para los usos de los frutos; y, desde la ciencia de alimentos, se definen los principales componentes que describen los frutos y las características organolépticas (perfil sensorial). Estos saberes integran lo que es un profesional en gastronomía, por lo que en un último apartado se dan a conocer diversas aplicaciones gastronómicas con chontaduro y coco bajo criterios creativos y nutricionales. Con este texto, esperamos que se sigan entablando discusiones en las que la ciencia, la cultura, la historia, la nutrición y la cocina posibiliten el trabajo con otras disciplinas para profundizar, conocer y desarrollar nuevos usos gastronómicos de nuestros productos colombianos.

Guía completa de aditivos alimentarios

Autor: Manuel Nuñez

Número de Páginas: 208

La industria alimentaria utiliza cientos de aditivos para modificar el color, el olor, el sabor y la textura de los alimentos y también para alargar su periodo de conservación. Suelen aparecer en la lista de ingredientes en forma de "número E" y las autoridades sanitarias los consideran seguros. Sin embargo, algunos aditivos que estaban autorizados hace unos años actualmente están prohibidos. La lentitud de la burocracia sanitaria unida al poder de la industria alimentaria puede provocar que durante años se sigan consumiendo "tranquilamente" decenas de aditivos que probablemente serán prohibidos a medio o largo plazo.

Estadística para biología y ciencias de la salud

Autor: J. Susan Milton

Número de Páginas: 722

Libro de texto para los estudiantes de Estadística tanto de Biología como de Ciencias de la Salud en general. En él se hace una exposición clara y sencilla de los conceptos y contenidos básicos de la asignatura. Al mismo tiempo, aborda la materia con la suficiente profundidad como para adaptarse a niveles de segundo y tercer ciclo (optativas de segundo ciclo, doctorado, máster en investigación biomédica). Incluye numerosos ejercicios y ejemplos de los diferentes procedimientos estadísticos aplicados a las diferentes áreas biomédicas, con la solución a cada uno de ellos. NOVEDADES DE LA EDICIÓN REVISADA Y AMPLIADA Se ha añadido un ANEXO al final del libro, con aplicaciones prácticas de la teoría correspondiente a cada capítulo. Se ha realizado una revisión global de la obra,introduciendo algunas técnicas, derivadas o complementarias de las clásicas, donde se ha considerado necesario. Se han incorporado ejercicios para el alumno con los programas de computación que generalmente se utilizan en hospitales y en las facultades de Medicina de España: SPSS y Statgraphics.

Gastrofísica

Autor: Charles Spence

Número de Páginas: 496

¿Por qué comemos un 35% más cuando comemos con otra persona, y un 75% más cuando somos tres? ¿Por qué el 27% de bebidas a base de zumo de tomate se consumen en los aviones? ¿Qué planes tienen los grandes chefs y las empresas alimenticias para transformar nuestras experiencias gastronómicas? Y lo más importante, ¿qué podemos aprender de estas revoluciones para preparar platos memorables en casa? Estos son sólo algunos de los ingredientes de Gastrofísica, un libro en el que el brillante profesor de Oxford, Charles Spence, nos muestra cómo nuestros sentidos se relacionan de formas extraordinarias, y la importancia de todos los elementos "más allá del plato" en la comida: el peso de los cubiertos, el color del plato, la música de ambiente, y mucho más. Bien sea comiendo solo o en una fiesta, en un avión o delante del televisor, el autor nos ayuda a entender qué estamos saboreando y a influenciar en la experiencia de los demás.

DERIVADOS LACTEOS

Autor: Marilyn Aurora Buendia Molina

Número de Páginas: 215

El presente libro es un material didáctico que proporciona de manera sencilla y concisa los conocimientos específicos de la leche como materia prima, las características nutricionales, los tipos de clasificación y los beneficios. Presenta las principales técnicas y alternativas de elaboración para el procesamiento de la leche como el queso, el yogur, la mantequilla, el helado y el manjar blanco. Asimismo, brinda las pautas económicas básicas para poner en marcha un negocio agroindustrial lechero. El objetivo de la presente publicación es acompañar, orientar e instruir al lector paso a paso, en el proceso de transformación de la leche, asimismo para verificar el avance del aprendizaje se presenta al término de cada capítulo un cuestionario de autoevaluación. Este material está dirigido a estudiantes, ganaderos, productores agroindustriales y público en general que se interese en la elaboración, producción y comercialización de los derivados lácteos, y a aquellos que desean emprender en el ámbito de la industria de los lácteos.

Molecul'art

Autor: Becky Lawton

Cultura gastronómica en la Mesoamérica prehispánica

Autor: Alberto Peralta De Legarreta

Número de Páginas: 190

La cultura gastronómica de un grupo humano es uno de los medios más importantes para expresar su identidad y materializar su interpretación del cosmos que lo rodea. Lo comestible, aquello que pasa por una cocina y después llega al plato, se encuentra dotado de conocimientos y cultura desde el primer momento de su producción en el campo de cultivo y al pasar después por complejos métodos de selección que lo transforman históricamente en sujeto cultural. Al alimentarse y comer, el ser humano se caracteriza por ser un auténtico devorador de símbolos y significados. En los siglos que precedieron a la conquista de México floreció una cultura gastronómica única, llena de riqueza. Para los antiguos pueblos mesoamericanos la sacralidad del cosmos, la intervención de la divinidad y la participación activa del ser humano en lo alimentario resultaron indispensables para el desarrollo de una visión propia. Aquellas comunidades se relacionaron íntima y emocionalmente con la tierra, crearon técnicas agrícolas ingeniosas, eficientes y sustentables, concibieron utensilios y técnicas culinarias e implementaron complejas reglas de mesa que hoy en día constituyen parte...

100 recetas de pan de pueblo

Autor: Ibán Yarza

Número de Páginas: 272

Las esperadas recetas del autor de Pan de pueblo para elaborar todo tipo de panes artesanales. 100 recetas de pan de pueblo es un libro tan esperado como único, un amplio catálogo de recetas del patrimonio panadero español. Por primera vez, se explican las fórmulas pensando en el panadero casero, de una forma clara y sencilla, a través de más de 800 fotografías paso a paso y mediante un inagotable repertorio de trucos y técnicas fáciles. De la mano de Ibán Yarza, uno de los mayores divulgadores del pan casero, conoceremos la sorprendente variedad de panes de todos los rincones del país se muestra de forma accesible el pan gallego con su interior jugoso, la delicada miga del pan candeal o sobado, las clásicas hogazas de pueblo, las tortas de aceite, pero también el universo de las cocas dulces y saladas o la bollería, con ejemplos festivos clásicos como el roscón de Reyes, la coca de Sant Joan o la ensaimada, o bien especialidades estacionales que usan productos locales y de temporada. 100 recetas de pan de pueblo aborda de modo ameno y divertido la misión de dar a conocer el tesoro del pan tradicional de toda España.

El mundo del vino contado con sencillez

Autor: Cristina Alcalá

Número de Páginas: 224

Una guía accesible y completa que nos permitirá disfrutar del vino desde una nueva perspectiva.

La Química culinaria

Autor: A. Coenders

Número de Páginas: 290

Estudio de lo que le sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados.

Cenando con Darwin

Autor: Jonathan Silvertown

Número de Páginas: 288

El acto de comer diariamente es una acción tan natural como imprescindible en la vida de cualquier ser humano, pero si nos parásemos a reflexionar acerca de nuestro desayuno, comida o cena, nos daríamos cuenta de que todo lo que comemos y bebemos tiene su propia historia evolutiva. Jonathan Silvertown nos invita a una cena multicultural de gastronomía evolutiva que nos ayuda a comprender los orígenes de nuestras dietas y los alimentos que han sido fundamentales durante milenios, desde las especias hasta los licores. Cenando con Darwin revela que nuestras listas de la compra, libros de recetas y menús de restaurantes no solo contienen los ingredientes esenciales para nuestro deleite culinario, sino que también nos cuentan una historia fascinante sobre la selección natural y su influencia en nuestros paladares. Este libro es un festín de sopa y ciencia pensado para ser saboreado mientras se lee. Con un ingenio tan seco como un pinot noir y un conocimiento evolutivo tan amplio como la bodega de vinos de un enólogo, Silvertown nos abre el apetito y nos deja con hambre de más.

Fisiopatología y nutrición

Autor: Juan Carlos López Barajas

Número de Páginas: 212

El presente libro contiene información relevante sobre el metabolismo humano y las diferentes afecciones que pueden afectar su funcionamiento. Para el estudiante de áreas relacionadas con la nutrición y la fisiopatología, esta guía puede servir de apoyo para la adquisición del conocimiento teórico necesario para su formación, sin mencionar que contiene ejercicios que reforzarán lo aprendido a lo largo del texto y harán que el alumno aplique las competencias adquiridas en las situaciones requeridas. El lector encontrará bases sólidas para el diagnóstico efectivo de las enfermedades con mayor prevalencia; además, la lectura le proporcionará recomendaciones para prevenir estas afecciones. En el caso de los alumnos que incursionan en las ciencias médicas, este manual es un buen sustento que los acompañará en el tratamiento, pronóstico y rehabilitación de los padecimientos en cuestión. El autor de esta antología resalta la importancia de una nutrición adecuada con el fin de mantener un buen funcionamiento del metabolismo y una salud óptima, por lo que la consulta de este texto será beneficiosa tanto para el lector especializado como para quienes desean expandir ...

Manual de Técnicas Básicas de Cocina

Autor: Ciro Ferlotti

Número de Páginas: 17

Para todos los usuarios que no tienen una forma de pago valida: Google por defecto pide un método o forma de pago, aunque el artículo que se quiere descargar sea gratis. Técnicas básicas de cocina es un cursillo dirigido a quienes quieren conocer todos los secretos y los pasos que hay que tener en cuenta a la hora de cocinar. El carné de manipulador, la higiene personal, características que deben cumplir los establecimientos donde se cocina, entre otros, son algunos de los temas que se tratan en este pequeño curso. Aprende a congelar los alimentos correctamente y cómo se cortan las principales verduras y hortalizas y las principales técnicas de cocción y manipulación de alimentos. Los primeros pasos para ser un cocinero profesional, para prepararte a ello o simplemente para trasladar a tu casa las correctas técnicas de cocina empleadas en la hostelería. NOTA DEL AUTOR: Ha salido la versión 2 (ampliada) del cursillo de Técnica Básicas de Cocina, busca en Google Books o mira el final de la pagina en la sección "Más libros del autor". He añadido capítulos extras como: Elaboraciones de Masas, Limpieza y fileteado del Pescado, Los cortes más comunes de los tipos de ...

Cocinología

Autor: Dr. Stuart Farrimond

Número de Páginas: 256

Las principales técnicas de cocina, trucos y preparaciones explicados gracias a la ciencia. Descubre con Cocinología los conceptos fundamentales de la cocina revelados junto con prácticos consejos y técnicas paso a paso, que harán de tu cocina un auténtico laboratorio. Encuentra las respuestas a las preguntas que hasta ahora no tenían solución con capítulos dedicados a los principales alimentos y preparaciones: carnes, aves, pescados, legumbres y cereales o vegetales entre otros. ¿Cómo conseguir el punto perfecto en un filete? ¿Hay que dejar la piel cuando se cocina pescado? ¿Cuál es el secreto para que un suflé salga perfecto? Encontrarás respuestas a estas preguntas y muchas más en este libro que explica la ciencia que se esconde tras la cocina. Con un inspirador prólogo del autor Dr. Stuart Farrimond, esta lectura será un descubrimiento para todo aquel que, como él, sienta que cocinar para los demás da más felicidad que el placer mismo de comer: Mi objetivo, lector, es acompañarte para que descubras la ciencia de los alimentos y la cocina y dejes hervir toda tu creatividad. Cocinología, la ciencia en el paladar Adéntrate con Cocinología al maravilloso...

La arrogancia del presente

Autor: Jean-claude Milner

Número de Páginas: 182

"Hoy, el presente está humillado. No hace mucho, fue arrogante. Lo suficiente para convocar a la Historia y la Revolución, como si acabaran de nacer. Yo participé en esa arrogancia. Aún me sostengo sobre ella para interrogarme al respecto. Del izquierdismo, de Mayo del 68, del maoísmo, ¿qué puedo decir hoy que esté a la altura de lo que sé? Los nombres dan la clave del enigma. De los nombres imaginarios (obrero, Mao, Francia) el maoísta que fui pasa a los nombres reales. Entre los nombres reales, el más real de todos se hizo oír: el nombre judío. Tras haber confrontado a Europa con sus propias inclinaciones, tras haber delineado la figura del judío de saber, me encontré con el judío de revolución. Grandezas y vanidades, el tríptico está concluido. Cerrado o desplegado, se reconocerá en este tríptico el lugar de las discordias venideras." --Contratapa.

Fundamentos de nutrición en el deporte

Autor: Marcia Onzari

Número de Páginas: 310

Cocina con Joan Roca a baja temperatura

Autor: Salvador Brugués , Joan Roca

Número de Páginas: 352

"Esta obra os mostrará todo lo que hemos aprendido en la cocina de El Celler de Can Roca, pero también en nuestras respectivas cocinas familiares, con la intención de mostraros diferentes técnicas que mejorarán vuestros platos. Veremos que la baja temperatura ya se practica desde hace miles de años y que básicamente la novedad del desarrollo tecnológico es el control, la precisión, con la que podemos cocinar hoy en día. Pero, al final, de lo que se trata cuando cocinamos es de disfrutar de las bondades que nos brinda la gastronomía: esa capacidad de regalarnos placeres, de cuidar de nuestra salud, de comunicar emociones, de transmitir conocimiento, valores y afecto. Cocinando podemos descubrir nuestra cultura y el mundo entero, podemos desafiar los sentidos, hacer volar la imaginación o vincularnos un poquito más a nuestra tierra, somos capaces de expresar gratitud y de dedicar tiempo a nuestros seres queridos. Todo esto es lo que más cuenta. Os animo a descubrir un conjunto de técnicas que sin duda os ayudarán a alcanzar mejores resultados en vuestras cocinas. Espero que disfrutéis de la aventura."

Appetites

Autor: Anthony Bourdain

Número de Páginas: 304

El prestigioso chef de la mítica Brasserie Les Halles de Nueva York concentra más de cuarenta años de oficio profesional y el conocimiento adquirido en sus viajes por todo el mundo para construir en este libro un repertorio de los platos que según él todos deberíamos conocer y saber cocinar. Escrito al más puro estilo incorrecto que tanto le caracteriza y con un gran sentido del humor, las recetas están pensadas para que puedan prepararse en casa sin problema y para impresionar a los invitados.

Pan de garage

Autor: Germán Torres

Número de Páginas: 272

El pan puede volver a ser ese alimento real que nos hacía felices. El primer alimento, el más noble y compartido. El que tiene aroma, el que cruje y te deja una sonrisa en la cara después de probarlo. El que está horneado en el día y no sobrevive artificialmente por semanas en la góndola de un supermercado. Esa es la premisa de la que parte Pan de garage, el primer libro del panadero y creador de Salvaje Bakery, Germán Torres. Con espíritu rockero, el mismo que suena cada día en su local de Palermo, Torres nos guía en el camino de reconocer, hacer y utilizar este buen pan. Cómo empezar de cero una masa madre, alimentarla y conservarla, de qué manera calibrar la acidez, la sal, la humedad y cómo preparar distintos panes: de campo, integral, de centeno, de burger, baguette, focaccia y brioche para usarlos en ochenta recetas. Alejado de los tecnicismos y más cerca del instinto y de una búsqueda vital. Del aprendizaje a través de la prueba y el error.

Adiós a la estética

Autor: Jean-marie Schaeffer

Número de Páginas: 109

A pesar de su título, Adiós a la estética es una obra sobre las cuestiones centrales de la estética, la experiencia estética y el juicio de gusto, que intenta abordar desde un punto de vista independiente de la "doctrina estética" filosófica. Una vez liberado de las pretensiones programáticas de la estética moderna, el análisis de la relación estética será de utilidad más allá del ámbito artístico, pero también más acá de la generalización filosófica, referido a prácticas concretas de actividad artística.

Cocina con Joan Roca

Autor: Joan Roca

Número de Páginas: 384

COCINA CON JOAN ROCA es una obra fundamental y sin precedentes que nos descubre las técnicas básicas de cocina de la mano de Joan Roca, quien de forma visual y didáctica detalla paso a paso sus conocimientos culinarios adquiridos a lo largo de más de veinticinco años de profesión para que podamos aplicarlos fácilmente en casa. Un manual único con el que aprenderás a preparar cualquier plato y que contiene, además, una selección de 80 recetas para poner en práctica todos los secretos de la cocina.

Contra la nueva educación

Autor: Alberto Royo

Número de Páginas: 208

Una crítica razonada de la pedagogía oficial y una reflexión profunda sobre la educación Contra la nueva educación pretende ejercer una crítica racional y razonada a una pedagogía oficial que desprecia el conocimiento y la cultura y apuesta, en opinión del autor, por la felicidad ignorante y la empleabilidad de ocasión. El autor examina de forma mordaz los principales dogmas pedagógicos posmodernos, y elabora una defensa apasionada, pero no pasional, de la instrucción pública como motor de una sociedad avanzada, idealmente meritocrática y con una sólida base ética que ampare el derecho de todos al ascenso social. Desde su condición de músico, profesor y ciudadano, Alberto Royo se muestra decidido a presentar batalla, consciente de que sus planteamientos no discurren con viento a favor sino que suponen, hoy, casi un acto subversivo, una provocación.

Las mejores salsas

Autor: Giorgio Stuart

Número de Páginas: 225

�Cu�les son las mejores salsas para las verduras? �Y para carnes y pescados? �C�mo se preparan las salsas picantes m�s adecuadas para cada plato? �Cu�l es el secreto de una buena mayonesa? �Y de una salsa bolo�esa? El libro de las salsas recorre un itinerario completo a trav�s de las salsas m�s conocidas de todo el mundo, de las que pueden resultar m�s �tiles para la cocina actual y de las que tienen m�s �xito. Con muy poco esfuerzo, podr� preparar en un momento unas salsas que satisfar�n los gustos m�s dispares. En esta obra descubrir� todos los trucos y secretos para preparar las salsas que, m�s que acompa�ar sus platos, los revestir�n de sabor y le permitir�n a usted y a sus invitados degustarlos de una forma muy especial.

Confesiones de Un Chef

Autor: Anthony Bourdain

Número de Páginas: 285

Arzak, secretos

Autor: Juan Mari Arzak

Número de Páginas: 232

Conservas de fruta y verdura

Autor: Varios Autores

Número de Páginas: 88

Conservar frutas y verduras constituye una excelente forma de disfrutar de estos alimentos durante todo el año. El hombre ha recurrido a esta técnica culinaria desde que tuvo la necesidad de hacer acopio de reservas para los tiempos de escasez, pero también con el fin de no desperdiciar la fruta y la verdura cosechadas. Mediante las conservas se aumenta la vida útil de los alimentos. Comprar estos productos no proporciona nunca la emoción y el gran placer que se experimenta al elaborarlos en el hogar, controlando en todo momento la calidad. Con este libro: — aprenderá a conservar todo tipo de frutas y verduras fácilmente; — conocerá las distintas técnicas de conservación de los alimentos que puede realizar en su propia cocina; — elaborará deliciosas mermeladas, jaleas, licores, salmueras, vinagres aromáticos... En resumen, encontrará aquí una cuidada selección de recetas con las que podrá mantener en perfecto estado de conservación multitud de alimentos de los que podrá disfrutar durante todo el año.